Киндюк в домашних условиях

Киндюк в домашних условиях

Кое-где в Беларуси теперь можно купить сырокопченую колбасу с таким названием — киндюк. Как объяснить появление на нашем рынке киндюка? Это особый сорт ветчины, который в Литве чаще всего называют skіlándіs — едва ли не самый "раскрученный" продукт литовской гастрономии — вместе с "цеппелинами" и праздничным пирогом "шакотис". К тому же скиландис — первый литовский продукт, который попал под правовую охрану на всей территории ЕС. Поляки теперь проводят аналогичную процедуру с киндюком, который уже зарегистрирован как традиционный продукт в самой Польше. Известен этот традиционный продукт и на севере Украины, под названием "кендюх". Но и в Вильнюсском крае, и Аукштайтии, да и на северо-западе Беларуси это блюдо тоже не одно столетие называли "киндюком". Удастся ли поспорить с польской монополией нашему "классическому" киндюку? Боюсь, что нет.

Киндюки производили преимущественно на западе и севере Беларуси, значительно реже — на юго-востоке. Этнограф С. Максимов писал в 1882 о меню еще белорусскоязычной тогда Смоленщины: "Если добавить ко всему упомянутого шкалонду — толстую копченую колбасу . осенью — курочку или поросенка, то и все блюда почти перечислены, а затем вновь "вред" и еще "вред", то есть, беда повсеместная и горе жизненное неизбывное" (шкалонда — это вариант литовского skіlándіs). Делали их зимой, после рождественского убоя свиней, а употребляли преимущественно во время жатвы, когда не было времени готовить пищу, а требовалось солидно подкрепиться.

Много региональных названий того самого продукта известно на Полесье, самые распространенные, кроме киндюка, — кавбух, багук и порука. Но продукт тот самый! Главные элементы рецептуры, и особенно форма, остаются неизменными уже много веков.

Вот краткое описание стандарта киндюка с сайта польского министерства сельского хозяйства и развития села:

Вид: сухая ветчина из изрубленного мяса высшего сорта. На разрезе отчетливо видны куски мяса.

Форма: киндюк приготовленный в мочевом пузыре — круглый, в желудке — приплюснутый с обеих сторон, овальный.

Размеры и вес: киндюк, приготовленный в мочевом пузыре, имеет диаметр около 15-20 см и весит 1,5 кг. Киндюк в желудке весит до 4 кг.

Консистенция: жесткая, цельная.

Вкус и запах: кисловато-солоноватый, с острым запахом ветчины и специй.

Цвет: снаружи коричневый, на разрезе розовый, постепенно темнеет.

Такой же стандарт и литовского skіlándіs-а.

А теперь сравните с нашими "классическими": "Колбасы сырокопченые салями. Искусств. оболочка. Нарезка вакуум + картон. ТУ ВY 809000326.031-2007".

Читайте также:  Тернеция плавает вверх головой

Насколько допустимо называть киндюком обычный колбасный "батон", с рецептурой "а-ля салями"? Никак не научимся уважать память многих поколений людей, из Беларуси, Литвы и Польши, которые сотни лет понимали под киндюком-скиландисам-кавбухом-багуком-порука-шкалондай полностью обозначенный продукт.

  • 5 кг свежей свинины (шинка)
  • 1 кг сала с боков
  • 200 г соли
  • 1 ст. ложка перца
  • 5 растертых зубков чеснока
  • 5 г селитры
  • 50 г спирта (убирает влагу)
  • 1 ложечка сахара
  • 4 свиных мочевых пузыря

Мясо и сало покрошить на среднего размера кубики, добавить перец. На сковороде прожечь вместе соль, селитру, сахар и спирт (без влаги). Добавить к специям растертый чеснок, потом вместе все специи добавляем в мясо, тщательно перемешиваем. Тщательно и чисто вымытые свиные мочевые пузыри нужно начинить мясом и салом так, чтобы не оставалось воздуха. Плотно зашить волдыри и положить между двумя (или более) дощечками, которые сильно обвязывают так, чтобы сжимали киндюк. Обвязывают все тряпочкой и подвешивают в холодном помещении на 8-10 дней. Потом коптить в холодном дыму (лучше черной ольхой), в конце копчения добавляем несколько веточек можжевельника.

Газета "Звязда", 14 декабря 2010 года.

Не нужно бросаться в белорусский кундюк типа тут ещё и ссулюк есть. Нет такого. А кундюк у нас вкуснее ваших салтисонов. И мяско рубленое и аромат — завидуйте. Ваши вековые традиции уступают белорусскому таланту колбасоделию!

Благодарю А.Белого за описание выдающегося белорусского полуфабриката. В целом всё точно и правильно. Осмелюсь внести поправки и добавления. Классический белорусский киндюк должен быть не сырокопчёным, а сыровяленым. Это подтверждает и тот факт, что пищевая промышленность Беларуси лет 15 назад начала производить сыровяленые колбасы как бы вытесняя сырокопчёные. Бедный белорусский народ делал сыровяленую и сырокопчёную продукцию к важным событиям своей трудовой деятельности не из-за того, что было мало свободного времени. Отсутствие холодильников — вот основная причина. Ну и конечно же -высокая калорийность киндюка и выдающийся вкус хорошо способствовал трудягам на жатве, сенокосе, копке торфа, копке картошки осенью. Ну и конечно же — на пасху! Главное: как достичь сыровяленности. Автор пропустил ключевой этап технологии. Набитый фаршем киндюк, "посик"(набитый фаршем мочевой пузырь), колбасы, окорок помещают в деревянную (эмалированную) посуду и заливают рассолом умеренной солёности. Прижимают тяжёлым грузом и держат не меньше месяца. (может больше времени, может меньше). Хорошо просоленная оболочка и позволяет не портиться продуктам летом без холодильника. Вынимают из рассола и вывешивают на весеннее солнышко — главный этап вяленности. Висит это дело не долго. Уносят в тёмную не жаркую кладовку и подвешивают на жёрдочке. Сколько висит — столько и вялится. Окорок обматывают марлей, да так, чтобы вовнутрь не пролезли мухи. Считаю, что выдающийся вкус киндюка, посика и "шкилёнды"(колбасы из кишки толстого кишечника) объясняется большим объёмом завяленного фарша. Тонкая сыровяленная колбаса (фарш пропущенный через мясорубку) имеет отличный вкус, но он далёк до вкуса киндюка. И последнее: Так как делают киндюк (так написано на этикетке сырокопчёной утолщённой колбасы) на современных белорусских мясокомбинатах, будет трудно соперничать с польским и литовским товаром. Если, конечно, иностранцы для населения делают так, как описал выше А.Белый и я — Н.Кузьмич. Уроженец Гродненской области, после достижения 18 лет живу в Саратовской области. Мой поклон землякам!

Читайте также:  Манчкин своими руками

08:21, 16 января 2018г, Общество 4031

Кендюх – это свиной желудок. Считается издавна большим деликатесом. А готовят его накануне старого Нового года. Рецепты у домашних поварих разные. Почему-то самый вкусный кендюх получается в эти святочные дни. Как уверяют женщины, причина в уверенности самой хозяйки в том, что ее поддерживают небеса.

Главное свиной желудок правильно обработать. Промыть тщательно в водах разных температур. Обскоблить ножом. Словом, поймет женщина, когда можно фаршировать. А набивать такими продуктами. Промытую свиную грудинку обрабатываем следующим образом. Косточки и хрящи убираем, а мясо нарезаем мелко. Добавим в свиной фарш сырые куриные яйца. Перемешаем все с натертым на терке или пропущенным через мясорубку луком. Добавим перец и другие пряности. Надо вымешать и, начинив желудок полученным фаршем, зашить его прочной нитью.

В духовке запекать до готовности.

Делают кендюх с почками, ушками, языком, пятачками. Но эти составляющие идут постоянно с добавлением перемолотой на мясорубке свининой. Дополняет эту гамму чеснок, морковка. По рассказу опытных хозяек, важно учитывать вкусы членов семьи. Когда очень понравилось блюдо, прислушаться к мнению домочадцев, и готовить с теми ингредиентами. Так появится свой фирменный рецепт.

Важное дополнение про почки

Напоминание поварих

Если готовить с почками, их надо тщательно обработать. Вымочить в воде с уксусом и солью час, а лучше пару часов. На два литра холодной воды берется по столовой ложке соли и 9% уксуса. Причем, вначале почки надо промыть, надрезать с одной стороны и только тогда положить в раствор. Его, кстати, надо менять каждые 20 минут. Затем отварить почки недолго, промыть, и в новой воде проварить уже с час.

Читайте также:  Кошка таскает носки и орет

Заметили? Столько хлопот. Также надо умеючи обойтись с другими субпродуктами. Чистить и скоблить уши, язык. И это не все. Их надо варить в течение полутора часов. А в воду положить горошки черного перца, морковь, лук. Но потом морковь и лук не использовать. Они для вкуса бульона. Он будет использован еще. Идем дальше.

Субпродукты нарезать только после того, как с языка снята будет белая пленка.. Добавить свиной фарш, давленый чеснок, перец черный и красный. Перемешиваем, доливаем два граненных стакана бульона, соль. Нафаршируйте подготовленный желудок смесью, зашейте, чтобы не было прорех. А варить два часа в бульоне, в котором кипятили язык. Дальше готовый желудок с начинкой горячим помещают под тяжесть. Прессом может служить разделочная доска, на которую поставить банку с водой. Когда остынет, пресс убирать.

Проще готовить свиной желудок с картофелем. По заверению знатоков, ничуть не хуже вкус кендюха с гречкой, рисом, пшеном.

С картофелем. Растопить несоленое свиное сало. На нем поджарить до золотистого цвета репчатый лук, смешать с сырой, протертой на терке картошкой. Перемешать с небольшим количеством молока. Зашить. Запекать в духовке в течение двух часов. Поливать жиром.

Здоровенная, нелепая и, как считается, очень глупая птица. Но при этом вкусная и невероятно полезная. Индейку первыми открыли для себя, простите за вынужденную тавтологию, индейцы. А уж европейцы, открывшие Новый Свет, привезли эту птицу в Европу.

Известно, что в Европе ее начали есть в XVI веке, а вот первые упоминания об индейке, к примеру, в России, появились лишь в начале XVIII-го. Так что на путешествие через континент у птички ушло около 150 лет.
Индейке приписывали лечебные свойства: например,

бульон из нее советовали при расстройствах желудка. При дворе российских императоров эту птицу очень уважали: непременно подавали к столу на званых обедах еще со времен Екатерины II.

Правда, бывавший на таких приемах баснописец Иван Крылов жаловался, что на гостях экономили: индейку подавали неразрезанную. Гости стеснялись попросить отрезать себе кусок и уходили голодными. Сам Иван Андреевич прямиком из дворца ехал в ресторан – доедать. Да и индейка была, по его словам, так себе: неоткормленная, приготовленная заранее, а к обеду разогретая. Не по-императорски, в общем.

Ссылка на основную публикацию
Карпрофен для собак инструкция
Карпрофен (Римадил, карпродил, рикарфа) Форма выпуска Инъекционный 5% раствор, по 50 мг в 1 мл. Таблетки 20, 50, 100 мг....
Какую рыбу можно давать котенку 3 месяца
Данная статья будет полезна тем, у кого дома есть маленькие котята. Сегодня рассмотрим как правильно составить рацион питания, какими продуктами...
Карнотавр и тиранозавр сравнение
ОСНОВНЫЕ ФАКТЫ Время жизни и его обитание (период): конец мелового периода (68—65 млн. лет назад) Найден: сначала был найден зуб...
Кета как отличить самку от самца фото
Кета – это рыба, которая относится к семейству лососевых. Она относится к ценным породам из-за нежного, вкусного мяса и очень...
Adblock detector